Chateaubriand | Trüffel | Pastinake | Rotwein
Chateaubriand | Trüffel | Pastinake | Rotwein
Das Chateaubriand kommt hier mit getrüffeltem Pastinaken-Karotten-Püree auf einer Rotweinreduktion.
Servings: 4 Personen
ZutatenDas Chateaubriant
Die Sauce
Das Püree
Dekoration
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Anleitungen
Das Chateaubriant
- Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und stehen lassen bis es Zimmertemperatur hat.Backofen auf 160° vorheizen.Trüffelöl in einer Pfanne erhitzen. Das Chateaubriant mit Salz und etwas Pfeffer würzen und in der Pfanne scharf anbraten.Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie wickeln. Im Backofen für ca. 25-30 Minuten backen.
Die Sauce
- Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln putzen und in grobe Stücke schneiden.Das Gemüse in der Bratpfanne, in der vorher das Fleisch angebraten wurde, anbraten.Wenn es Farbe bekommen hat das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls anbraten lassen. Mit ¼ des Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Portwein und Rosmarinzweig hinzugeben. Nun bei mittlerer Hitze nach und nach den Rotwein zugeben und immer wieder reduzieren lassen. Mit Ahornsirup etwas leicht süßlich abschmecken. Bei Bedarf mit dem Kochwasser des Püree verlängern.Kurz bevor das Fleisch fertig ist die Sauce durch ein Küchensieb gießen und mit etwas Butter nochmals aufkochen lassen. Wenn nötig mit etwas Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Karotten-Pastinaken-Püree
- Karotten und Pastinaken schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse in ausreichend Salzwasser aufkochen, Lorbeerblätter hinzugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 10-15 Minuten dünsten bis es weich ist.Die Gemüsewürfel in ein hohes Gefäß geben, Kochwasser aufheben. Zusammen mit Butter und dem Trüffelöl und Muskat pürieren. Etwas Sahne hinzugeben damit das Püree schön cremig wird. Mit Salz abschmecken.
Das Anrichten
- Die Frühlingszwiebeln in feine längs-Streifen schneiden und im Gemüsewasser kurz blanchieren.Chateaubriand aus dem Ofen nehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben nochmals halbieren.Auf einen Teller einen Saucenspiegel geben. Das Fleisch wie einen Scheiterhaufen in der Mitte auftürmen. Mit einem Esslöffel Nocken aus dem Püree formen und symmetrisch um das Fleisch setzen. Mit den blanchierten Frühlingszwiebeln garnieren.
