Wildschweinrücken mit Wickelklößen

Saftiger Wildschweinrücken mit Klößen der anderen Art. Dieses Rezept stammt im Ursprung von Alfons Schubeck.

Am Vortag die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich garen. Abgießen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und über Nacht auskühlen lassen.

Für die braune Butter eine kleine Menge Butter in einem Topf zerlassen und erhitzen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat. Durchsieben und in ein Glas abfüllen und bei Seite stellen.
Semmelbrösel in Butter rösten. Den Speck in Würfel schneiden, im Öl goldbraun braten und abtropfen lassen. Die Brösel mit Petersilie und Speck mischen.
Die durchgedrückten Kartoffeln mit Mehl, Eidotter, brauner Butter, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig auf einem bemehlten Tuch oder Alufolie zu einem Rechteck ausrollen. In vier gleich große Stücke schneiden. Die Brösel auf dem Teig verteilen, mithilfe des Tuchs/Alufolie einrollen und die Enden mit Küchengarn zubinden.
Die Wickelköße in einem Topf in Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen.

Der Wildschweinrücken sollte Zimmertemperatur habe und nicht direkt aus dem Kühlschrank zubereitet werden.
Backrohr auf 100 °C vorheizen. Das Ofengitter auf die Mittlere Schiene schieben und unter dieses ein Abtropfblech schieben.
Öl in einer Pfanne erhitzen, den Wildschweinrücken leicht salzen und pfeffern und anschließend rundum anbraten und im Rohr 50 Minuten durchziehen lassen.
Butter in einer Pfanne zerlassen, die restlichen Zutaten (frischer Rosmarin, Orangenschale, Knoblauch, Zimtstange, Ingwer, Vanilleschote, Chili und Fleur de Sel) dazugeben und den Wildschweinrücken darin wenden.

Den Wildschweinrücken auslösen. Backrohr auf 180 °C vorheizen.
Die Knochen klein hacken, waschen, auf einem Backblech verteilen und im Rohr 30 Minuten bräunen.
Das ausgetretene Fett entfernen. Zwiebeln schälen, Karotte und Sellerie putzen und schälen und alles in Würfel schneiden.
Das Gemüse in einem Topf ohne Fett andünsten.
Mit Staubzucker bestäuben und karamellisieren, Tomatenmark unterrühren und anrösten.
Mit dem Wein ablöschen und einköcheln lassen. Knochen dazugeben, Fond angießen und die Sauce knapp unter dem Siedepunkt eine Stunde ziehen lassen.
Die Gewürze, bis auf die Lorbeerblätter, in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit dem Lorbeerblatt in die Sauce geben.
Nach 30 Minuten die Sauce sieben und mit Speisestärke binden.