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Weidegans mit Feigen-Rotkraut, Kartoffelknödel, Maroni und Majoransaft
Ein wahres Festtagsessen: Knusprige Weidegans mit Feigen-Rotkraut und Kartoffelknödel.
Vorbereitung1 day 30 Minuten
Zubereitung5 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit1 day 6 Stunden
Gericht: Hauptgericht
Küche: Deutsch

Zutaten

für die Gans

  • 4 kg Gans
  • 2 Orangen
  • Majoran
  • 2 Apfel
  • weiße Pfefferkörner* aus der Mühle
  • 1 l dunkles Bier
  • 400 ml Gänsefonds
  • 600 ml Wasser
  • Staubzucker
  • Rotwein zum ablöschen
  • 5 Maroni geschält

für die Semmelfülle

  • 4 Semmeln
  • 5 Maroni gehackt
  • 2 Ei(er)
  • 2 EL Rahm
  • 250 ml Milch warm
  • Salz, Pfeffer

für das Feigen-Rotkraut

  • 150 g Feigen getrocknet
  • 5 cl Orangenlikör
  • 500 ml Rotwein
  • 500 ml Orangensaft
  • 1 EL Zitronensaft
  • 200 g Preiselbeermarmelade
  • 1 Zwiebel(n)
  • 800 g Rotkraut
  • 3 EL Butter
  • 2 TL brauner Zucker*
  • 200 ml Gemüsefonds
  • 2 Nelken*
  • 4 Bio Wacholderbeere(n)*
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer* aus der Mühle
  • 4 Feigen frisch

die Kartoffelknödel

  • 500 g Kartoffel(n) mehlig
  • 200 g Mehl griffig
  • 50 g Grieß
  • 1 Ei(er)
  • 2 Eigelb
  • 400 ml Rinderfonds
  • 600 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss*

Anleitungen

die Semmelfülle

  • Alle Zutaten vermengen und gut durchkneten. ca. 30 Minuten ruhen lassen.

die Gans

  • Gans am Vortag mit halbierten Orangen und Majoran gut einmassieren.
  • Am nächsten Tag die Gans mit halbierten Äpfeln, Orangen und der Semmelfülle stopfen und bei 140 °C ca. 5 Stunden ins Backrohr geben.
    Den Gänsefonds mit dem Wasser in einem Topf geben und warm halten.
    Während die Gans im Rohr ist, diese immer wieder mit Bier und dem warmen verlängertem Gänsefonds übergießen.
  • Wenn die Gans fertig ist, herausnehmen und den restlichen Bratenrückstand reduzieren lassen.
    Das Ganze mit etwas Staubzucker karamellisieren und mit Rotwein und Bier ablöschen. 
    Abpassieren und mit Butter vollenden.
    Zum Schluss die geschälten Maroni und einen Majoranzweig dazugeben und kurz ziehen lassen.

das Feigen-Rotkraut

  • Für das Rotkraut die Feigen würfeln und mit dem Orangenlikör mischen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Vom Kraut die welken Blätter entfernen, den Kopf vierteln und den Strunk in der Mitte herausschneiden, das Kraut in feine Streifen schneiden. Mit Orangensaft, Zitronensaft, Preiselbeer-Marmelade und Rotwein mischen.
  • In einem Topf reichlich Butter mit dem Zucker zerlassen. Die Zwiebel darin anschwitzen und das Rotkraut dazugeben. Dann die Feigen mitsamt Flüssigkeit und den Gemüsefonds beifügen. Die Nelken und die Wacholderbeeren dazu­legen. Das Kraut mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt auf kleiner Flamme mindestens 1 Stunde schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und, wenn nötig, noch etwas Flüssigkeit (Gemüsefonds) zugießen.

die Kartoffelknödel

  • Kartoffeln mit Schale am Vortag kochen.
    Am Zubereitungstag schälen und durchpressen. Mit Ei, Mehl, Grieß, Eigelb und die restlichen Zutaten verkneten und 30 Minuten ruhen lassen.
    IN einem Topf den Rinderfonds mit dem Wasser zum köcheln bringen.
    Knödel formen und im verlängerten Rinderfonds 10 Minuten köcheln lassen.

das Anrichten

  • Die Gans tranchieren. Einen Saucenspiegel auf einen Teller verteilen. Das Rotkraut dazu legen und mit frischen halbierten Feigen und den glacierten Maroni garnieren.
    Knödel dazu und mit Gänseteilen vollenden.