Kurz gebratener Rehrücken mit pikanter Heidelbeer-Salsa und Herbsttrüffel

Das Fleisch in große Stücke schneiden, die gut in eine Pfanne passen. Mit dem Fünf-Gewürze-Pulver, Salz, Knoblauch, frisch gemahlenem Pfeffer und den gehackten Wacholderbeeren einreiben. Bis zum Abend kühl stellen.
Die Heidelbeeren mit einer Gabel ein wenig zerdrücken. Rosmarin vom Zweig rebeln und grob hacken, mit den Heidelbeeren, dem Senf, der Sojasauce und Olivenöl nach Geschmack vermengen, sodass eine nicht zu flüssige Salsa entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ebenfalls kühl stellen.
Rechtzeitig vor dem Servieren den Rehrücken auf Raumtemperatur kommen lassen. Das Backrohr auf 150 °C vorheizen. Etwas Olivenöl in einer schweren Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen, das Fleisch bei kraftvoller Hitze auf allen Seiten knusprig anbraten. Aus der Pfanne auf ein Backblech heben und im Rohr etwa 7–10 Minuten nachziehen lassen, bis es medium rare ist, dann etwa 5 Minuten rasten lassen.
Den Bratensatz in der Pfanne mit Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen und unter die Salsa rühren. Rehrücken schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Salsa separat in einer Saucenschüssel servieren. Mit einigen Hobeln von frischem Herbsttrüffel garnieren.